Slow Cziken z suszonymi pomidorami i grzybami

Kurczak jest tematem tak wyświechtanym, że musi być zaszyty łatkami w niektórych miejscach, by nie było prześwitów. Kurczaki smażone, gotowane, w daniach chińskich, szwedzkich i ordynarnych. Jesteśmy otoczeni kurczakami. Nic więc dziwnego, gdy porównujemy nowy smak do kurczaka. Tak jest z owocami morza, ośmiorniczka nie smakuje jak ośmiorniczka tylko jak kurczak. Smakują jak kurczak, chociaż nigdy go nie widziały. Jak głosi porzekadło, też obok niego nie stały. Gdyby tak było, kurczak zamiast gotowanego byłby topiony. 

Ten kurczak jest wolny. Być może był z wolnego wybiegu.W przeciwieństwie do tych z rodzaju fast, które robią się w mgnieniu oka, robiąc tego można by przespać całą noc. Kurczak był wolny, a teraz już go nie ma.

Trudno zastanawiać się nad znaczeniem słów używanych codziennie, nie przychodzi ona do głowy. Kurczak to mała kura, a z kolei kura to drób. Słowo drób kojarzy się z czymś drobnym, niekoniecznie zaś z ptakiem. A czy kolczyki mogą być drobiem? Też są drobne.

Naukowcy zbadali DNA kurczaków, wcześniej podejrzewając je o pokrewieństwo z dinozaurami. Mieli rację i teraz możemy pokazywać swoją wyższość pałaszując kurczęta i kurczaki w całości i w częściach, żyjąc w strachu przed odzyskaniem przez nie hegemonii w świecie przyrody, drżąc aby role się nie odwróciły. 

Czytając te kurze bazgroły trzeba zadać fundamentalne pytanie: dlaczego kurczak powinien wolno się piec?
Chodzi o to, aby jak najwięcej soku z kurczaka pozostało w mięsie. Wysoka temperatura powoduje gwałtowne ścinanie białka i ucieczkę wody, mięso szybko traci wodę i staje się suche zanim zostanie dobrze zrobione. Istotną rolę, jak w każdym procesie gotowania, temperatura. Mięso kurczęcia jest w stanie well - done w temperaturze 77 st. C. Dotrzeć tej temperatury można przy temperaturze pieczenia 180 stopni, wtedy przebiega to dużo szybciej. Wtedy jest niebezpiecznie, kurczak może się spalić. W 80 st. C to niebezpieczeństwo nie zachodzi, kura kiedyś dojdzie do 80 stopni. Jednak to musi trochę potrwać, nawet do 8 godzin. Po drodze może trafi się jakieś ziarno. Powinno, bo trzeba zauważyć, że nie ma głowy, więc jest z zasady ślepy.

Nagrzać piekarnik do 80 st. C. Umyć ok. 1,8 kg kurczaka wodą od środka i na zewnątrz i wysuszyć papierowym ręcznikiem. Przyprawić solą i pieprzem od środka i otrzeć z zewnątrz. Delikatnie wsunąć 2 gałązki rozmarynu w dziurę, gdzie kiedyś były wnętrzności - czyli podroby. 
Na dużej patelni rozgrzać 2 łyżki masła na średnim ciepełku i dodać dużą cebulę pokrojoną na duże kawałki. Smażyć aż zbrązowieje i będzie miękka. Dodać 6 ząbków czosnku i smażyć ok 3 minut. Później dodać ok 120 ml czerwonego wytrawnego wina - Merlot albo Cabernet - Sauvignion i gotować chwilę, aż aromat alkoholu wyparuje. Dodać suszone grzyby - 25 g podgrzybków, ok. 55 g suszonych pomidorów i 60 ml wrzącej wody. Dobrze pomieszać i dodać 2 oskubane gałązki rozmarynu.
Składniki z patelni przelać do naczynia żaroodpornego z pokrywką. Umieścić kurę na warzywach i zakryć naczynie. Wstawić do piekarnika i piec, aż mięso osiągnie temperaturę 77 st. C, czyli od 6 do 8 godzin w zależności od wielkości kury. Aby sprawdzić, czy mięsko jest gotowe trzeba użyć termometru. Bo jak inaczej?
Gdy już osiągnie wymyśloną przez specjalistów od jedzenia temperaturę. Wyjąć go z piekarnika, odczekać 20 minut, aby temperatura trochę spadła. W międzczasie nagrzać piekarnik do 250 stopni. W miseczce dobrze wymieszać 3 łyżki brązowego cukru i 1,5 łyżki octu balsamicznego. Rozsmarować na kurczaku i piec jeszcze 10 - 15 minut, aż będzie pięknie brązowy. 
Podnieść kurczaka z warzywnego łóżeczka, które stało się kąpielą, przenieść na deskę do krojenia. Odczekać. ok 10 minut, pokroić na kawałki serwować dodając warzywa.



Kurzak to nie kiełbasa ale na samorządowe wybory każde mięso jest dobre, a te wyśmienite. 

Przepis z książki Andrew Schloss Recipes for slowing down and cooking more.